Prosto na talerz

Niewątpliwie jednym z najważniejszych elementów każdej kultury jest jedzenie. I nie chodzi tu wyłącznie o to, że jest stałym składnikiem przetrwania jednostkowego i gatunkowego, ale o to, że przygotowywanie i spożywanie posiłków powiązane jest z szeroką grupą zachowań i związków (także miedzy-) kulturowych. Zatem podstawą jest sam dobór potraw, ich pochodzenie, sposób przygotowywania, to jak są podawane, w jakich okolicznościach (i towarzystwie) spożywane) i kto je przygotowuje. Z różnego typu uwikłań kulturowych wynikają nazwy takich dań jak: placki po węgiersku, ruskie pierogi, barszcz ukraiński, czy choćby wydawałoby się rdzennie polskie potrawy: wigilijny karp (zaledwie od kilkudziesięciu lat na naszych stołach) albo kotlet schabowy (który przywędrował do nas z Włoch za sprawą Austriaków). Sięgając do stereotypów dotyczących Romów mamy także śledzie po cygańsku, szynkę cygańską albo cygański chleb. Niewątpliwie jednak istnieją zarówno potrawy naprawdę rdzennie polskie (np. niedoceniana przez szefów kuchni zupa szczawiowa), jak i potrawy i tradycje kulinarne charakterystyczne dla kultury romskiej.

Trudnego, ale niewątpliwie interesującego i przyjemnego zadania opisania tradycji kulinarnych Romów podjęły się dwie autorki: Magdalena Kwiecińska i Monika Szewczyk w książce „Prosto z garnka. Tradycje kulinarne Romów”.

Przygotowana przez nie publikacja nie jest (a może jednak jest, ale nie „tylko”?) książką kucharską.  O wiele ważniejsze, a właściwie stanowiące podstawę do pokazania zbioru przepisów jest objaśnienie wszystkich (albo przynajmniej większości) uwarunkowań wewnątrzkulturowych związanych z niemalże każdym aspektem jedzenia u Romów. Jak mówiła Monika Szewczyk – to właśnie w kuchni i gotowaniu najsilniej przetrwały i są najwyraźniej widoczne wszystkie romskie zasady (jak choćby te wynikające z romanipen). I tak rzeczywiście się dzieje, choć nie zawsze (nie u każdej z grup romskich) ich pochodzenie jest w pełni uświadomione, bo nawet u Romów pamięć kulturowa zmienia się i często gubi stałe – jak by się wydawało – elementy.

Nie ma sensu powielać lub szczegółowo streszczać świetnie opracowanej części „teoretycznej” tej książki. To trzeba dokładnie przeczytać, bo pozwala ona zrozumieć o wiele więcej, niż jedynie to, co wiążę się z romską kuchnią i gotowaniem. Mówi ona o dominacie składników potraw i ogólnej charakterystyce romskiego jedzenia, o znaczeniu wspólnych posiłków, o wynikających z zasad czystości sposobach ich przygotowywania i o wielu innych ważnych z kulturowo-kulinarnego punktu widzenia kwestiach. Ten w sumie niedługi wstęp do przepisów jest o wiele ważniejszy i bardziej efektywny jeśli chodzi o przekazania podstaw romskiej kultury, niż niejedna pokaźna publikacja naukowa lub wysokofinansowana akcja informacyjna o kulturze romskiej.

Nie sposób tu jednak nie przywołać choćby kilku smacznych przepisów. Przepisów zebranych od przedstawicieli aż sześciu romskich grup (rumuńskich grup Lautari i Kełderaszy, górskich Amare Roma z Polski i ze Słowacji, a także Polska Roma oraz Lowarów) pochodzących z Polski i ze Słowacji. W przepisach widoczne jest niewątpliwe coś co można nazwać synkretyzmem lub eklektyzmem kulinarnym, który chyba nie jest zaskoczeniem dla nikogo, kto zna choć trochę romską kulturę i co jest także charakterystyczne dla wielu wędrujących (nawet kiedyś w przeszłości) grup narodowych i etnicznych. Świadczą o tym romskie przepisy między innymi na sarmale, musakę, mamałygę, haluszki, zupę szczawiową, czy choćby ciorbę de burtę. Wszystkie te potrawy są żywymi (a właściwie aktualnymi) dowodami pokazującymi drogę przodków współczesnych Romów do ich obecnego miejsca zamieszkania.

Wśród 33 przepisów szczególnie zachwycające (choć jest to podejście subiektywne i akurat chyba całkiem chwilowe) są przepisy na potrawy mączne, a przede wszystkim chleby. Co prawda nie mniej smaczne wydają się kluski, zupy, mięsa, jednak nie chodzi przecież o powielanie przepisów z książki, do której warto sięgnąć i przygotować  każdą z omówionych w niej potraw.

Pierwsza z mącznych potraw, to najbardziej odbiegająca od chleba bokhola, czyli proste placuszki smażone na głębokim tłuszczu, lokujące się gdzieś pomiędzy langoszami a racuchami. Jednak spulchniaczem jest w tym przypadku proszek do pieczenia, a właściwie przede wszystkim soda oczyszczona.

Kolejna potrawa to już prawdziwy chleb (chleb maro), tym razem na drożdżach, z mąki pszennej, a jedynym jak się wydaje urozmaicającym go dodatkiem jest żółtko którym jest smarowany przed upieczeniem. Nie zna radości z jedzenia dobrze wyrośniętego chleba, kto go nie zagniótł i nie upiekł samodzielnie, albo korzystał jedynie z maszyn do pieczenia chleba.

Następny chleb (chleb w popiele), to jedna z jak się wydaje najciekawszych potraw w tym zbiorze przepisów. Do jego upieczenia musimy mieć ognisko. Grill (na szczęście) nie wystarczy. Oczywiście można zaryzykować wersję w piekarniku, choć nie będzie to już to… Jego podstawą spulchniającą jest soda oczyszczona. A ciekawostkami (poza ogniskiem), które tworzą jego wyjątkowość jest wśród składników mak (niewiele) oraz pokrojona w drobną kostkę słonina (dużo) wymieszana z ciastem.

Ostatni z chlebów, to marikla na kwaśnym mleku. Choć jest to potrwa prosta i mogła powstać u każdej z wędrujących grup etnicznych lub narodowych, to jednak w tym romskim przypadku można snuć historyczno-kulturowe przypuszczenia, że wywodzi się z przepisów przyniesionych z Indii (roti, paratha, kulćha) lub choćby z Armenii (lawasz). Są to po prostu podpłomyki, spulchniane sodą oczyszczoną z dodatkiem kwaśnego (zsiadłego) mleka. Piecze się je na blasze lub dobrze rozgrzanej suchej patelni.

Warto upiec któryś z powyższych chlebków, warto ugotować którąś z innych potraw opisanych w tej książce. Prosta w przygotowaniu jest zupa truskawkowa ze śmietaną na wywarze z kury, aż chce się spróbować przyrządzić duszone mięs z mariklą, a biały rosół może być świetną odmianą na niedzielny obiad.

Dla tych, którzy potrafią przypalić nawet wodę w czajniku elektrycznym, a jednak chcieliby spróbować romskiej kuchni, pewną nadzieję daje herbata po cygańsku, czyli czarna herbata z owocami.

Dobrze jest dla każdej kultury, kiedy zagadnienia kulinarne jakiejś grupy odzwierciedlają się w innych dziedzinach jej życia i twórczości, tworząc wewnętrzne związki kulturowe. Tak też jest w przypadku Romów i jedzenia. Niech za przykład takiego wewnątrzkulturowego umacniania się służy jedna z romskich przyśpiewek cytowanych w książce.

O czerwonym barszczyku

Tutaj, tutaj grają tu Romowie,
A dzieci śpiewają.
Mokre, mokre moje dzieci są,
Coś ciepłego dam im jeść
Naleję im do misek,
Tego czerwonego, kwaśnego
Na kurce gotowanego barszczyku.
Oj dobry! oj dobry! oj dobry on.