„Śledź po cygańsku”

W Polsce w  większości sklepów można kupić śledzia po cygańsku, cygańską szynkę, a przepisów na „coś” (karczek, placek, rydze, schab, żeberka, gulasz, makaron, panga) po cygańsku jest wiele – zarówno w klasycznych książkach kucharskich, jak i na licznych blogach kulinarnych.

W jakimś stopniu nazwy tych potraw wskazują na to, że istnieją zdroworozsądkowe granice w ramach słusznej choć czasem mało wygodnej poprawności politycznej. Być może jednak w większym stopniu akceptacja dla niepoprawnej nazwy wynika z braku negatywnych skojarzeń z jedzeniem. Poza tym kto by chciał jeść śledzie po romsku?

W ramach bardzo ogólnej charakterystyki tych potraw, powinny one być wieloskładnikowe (kilka rodzaju mięs lub produktów mięsnych), jednogarnkowe, często z wykorzystaniem składników naturalnych i niestandardowych (polnych, leśnych), z papryką, często pomidorami (lub przecierem pomidorowym), na ostro i czasem jednocześnie trochę słodko.

Spośród słodyczy najczęściej pojawia się ciasto przekładane kremową masą wymieszaną z pokrojoną w kostkę galaretką. Zatem znowu wieloskładnikowość charakterystyczna dla kuchni oszczędnej i niemarnującej tego co zostało. Oczywiście nazwy są tu różne, ale najczęściej jest to cygańska droga lub cygańska ścieżka. Sądząc po zdjęciach i składnikach – wydaje się, że ciasto to powinno być bardzo smaczne.

Jednym z bardziej interesujących produktów spożywczych cygańskich – także odwołujących się w jakimś stopniu do folklorystycznego mitu tej grupy – jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa.

Zgodnie z opisem zawartym na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jej przygotowywanie wiąże się z Romami zamieszkującymi okolice Zaborowa. Nie wyjaśniono jednak, czy chętnie ją jedli, czy jedynie podpowiadali jak przygotować. Sam przepis opatrzony jest rzetelnym komentarzem o pochodzeniu informacji z wywiadu etnograficznego. Cechy charakterystyczne szynki, związane z taborowym życiem Romów, to wykorzystanie do jej przygotowania dary lasu (liście dębu, lipy, topoli) i wymagające więcej czasu choć gwarantujące dłuższą trwałość podczas wędrownego życia – wędzenie na zimno. Pojawia się także komentarz o smaku i wyglądzie wywołującym wspomnienie o zwyczajach (…) taborów i ognisk cygańskich. Tak jakby ktoś je rzeczywiście znał i pamiętał. Jednak dobrze się to wpisuje w powszechne mniemania o romskiej kuchni.

Spośród zarejestrowanych produktów tradycyjnych o wiele luźniejsze (żadne?) związki z Romami ma chleb cygański, natomiast podlaski kociołek cygański (gęsta zupa z grzybów, kilku rodzajów mięsa i różnych warzyw) wydaje się mieć prawdziwe romskie źródła i wykorzystując różnorodność składników połączonych z grzybami zdaje się wpisywać w powszechny wizerunek cygańskich kulinariów.

A jak jest w rzeczywistości z potrawami cygańskimi? Różnie. Tak naprawdę trudno jest stwierdzić, że istnieje coś takiego jak kuchnia romska/cygańska. W jakimś stopniu odzwierciedla się w niej historia ich wędrówki, a w rodzinnych tradycjach kulinarnych Romów pozostały niektóre elementy kuchni charakterystycznej dla miejsc, w których przebywali ich przodkowie. Zatem na pewno jakimś źródłem jest kuchnia narodów bałkańskich. Stąd także w świadomości społecznej po cygańsku powinno być z papryką i raczej na ostro. Innym czynnikiem, który wpłynął na tradycje kulinarne rodzin romskich jest mała dbałość o to aby potrawy te były zdrowe i lekkostrawne, co wiąże się ze specyficznym podejściem większości Romów do kwestii zdrowia. Natomiast jeśli sięgniemy do taborowego życia i sytuacji społecznej Romów, to pojawia się choćby to, że w kuchni tej nie może się nic zmarnować, a pozostałości będą wykorzystane do kolejnej potrawy, co jest typowe dla kuchni ubogiej. Także wykorzystywanie składników dziko rosnących w lasach i na polach stanowi jedne z elementów, które można uznać za charakterystyczne.

Stąd legendy (lub też najprawdziwsza prawda) o gulaszy z jeża (upowszechnionym chyba najbardziej przez przywołanie tej potrawy w filmie „Sherlock Holmes” z 2009 roku) lub też jeżu pieczonym w glinie, ponoć przepyszna zupa wiśniowa na kościach, czy zupa na kwasie mrówkowym (czyli po prostu na mrówkach).

Niewątpliwie wiążącym się z Romami napojem, choć trudno uznać to za powszechny zwyczaj, jest herbata z wrzuconymi pokrojonymi świeżymi owocami (jabłka, gruszki, truskawki).

Dobrym źródłem informacji o przepisach tradycyjnej kuchni romskiej jest radomski „Kwartalnik romski”, w którym w pięciu numerach zamieszczono przepisy autorstwa Edyty Barwińskiej w dziele Ciekawostki z kuchni romskiej.

Także przy okazji realizacji jednego z projektów medialnych i nagrywaniu audycji radiowych o kulturze romskiej pabianickie Centrum Doradztwa i Informacji dla Romów w Polsce, zamieszczało opowieści o romskich tradycjach kulinarnych. Niestety – projekt się zakończył, strona internetowa zniknęła i pliki z tymi cennymi nagraniami są niedostępne.

Jakiekolwiek dania kuchni romskiej (a przynajmniej przygotowywane przez Romni) można zjeść przy okazji różnego rodzaju festynów, koncertów i spotkań z Romami. Najczęściej są to wieloskładnikowe gulasze, cygańskie kociołki lub gęste zupy.

 

Raz na jakiś czas pojawiają się informacje o otwarciu w Europie kolejnej pierwszej romskiej restauracji, w której można zjeść prawdziwe romskie potrawy, będące jednak najczęściej jakimiś wariacjami na temat kuchni bałkańskiej.

Prześwietna i prawdziwie romska pod każdym względem restauracja „Ke Moro” w Tarnowie zapewniała niezapomniane wrażenia smakowe (i klimatyczne) niestety bardzo krótko. Zupełnie odmienny charakter miała działając jednosezonowo pod szyldem „U Don Vasyla” romska kulinarna przygoda ciechocińśkiej Restauracja Pałacyk, reklamowanej zupełnie bez uzasadnienia jako pierwszy cygański lokal w kraju. W menu radomskiej restauracji „Stara Łaźnia” miały się znaleźć potrawy kuchni romskiej, jednak niestety skończyło się jedynie na planach.

W innych państwach (np. Indie, USA) jest wiele lokali, w których nazwie pojawia się Gypsy (częściej) lub Romani (rzadziej), jednak co do tego jak kuchnia ta jest bliska romskim potrawom trzeba by zadecydować po konsultacji z zaprzyjaźnionymi smakoszami z tej grupy etnicznej.

W polskiej literaturze niewątpliwie brakuje cygańskiej książki kucharskiej. Jednak jej rzetelne opracowanie wymagałoby nie sięgnięcia do menu restauracji, czy do tego co można kupić w sklepach i co ma w swej nazwie po cygańsku. Podstawą do tego musiałyby być liczne wywiady przeprowadzone wśród przedstawicielek tej mniejszości, poparte porównaniem z przepisami zwykłych potraw, aby udało się wyodrębnić kulinarny aspekt romskości.

Z pewnością efekt – poza wartością zachowania tak ważnego i tradycyjnego składnika kultury – byłby bardzo smaczny.